После снятия урожая с яблок и груш часто производят их маринование. Однако данная процедура достаточно сложна и должна проводиться в строго определенных условиях.

При мариновании яблок следует помнить, что мелкоплодные яблоки маринуют целыми, не разрезая плода. В то же самое время, крупные яблоки следует делить на более мелкие части для облегчения процесса маринования. Во время нарезки удаляют все ненужные части яблок – сердцевину с семечками – семенные гнезда. Плоды яблок обладают свойство почернения после некоторого периода лежки на открытом воздухе. Чтобы избежать этого существуют особые способы. Один из них – выдержать яблоки в растворе соли около получаса (плоды рекомендуется выдерживать около 20-25 минут, не превышая названный лимит). После этого их бланшируют в кипящей воде. Данный процесс должен занимать порядка 10-15 минут. Разваривающиеся плоды, к числу которых относятся привычные нам сорта Антоновки, Белого налива и т. д., следует кипятить только 5 минут при температуре в 80-85 градусов. Если вы проделываете эти действия с плодами, которые обладают свойством полуразваривания (этот список содержит Пепин шафранный и т. д.), то их кипятить нужно при температуре 90-95 градусов, уменьшив время нахождения в кипятке до 4 минут. Установлено, что чем меньшей кислотностью обладают яблоки, тем меньше они подвергаются процессу разваривания и бланширования.

Перед тем, как бланшировать яблоки, следует подготовить стеклянные банки. Ароматные маринованные яблоки достигаются путем укладывания на дно небольшого кусочка корицы, нескольких цветков гвоздики, листьев черной смородины и душистого перца. После того, как яблоки прошли процесс бланширования, их следует охладить в воде. Затем их можно опустить в заранее подготовленные стеклянные банки. Наверх можно положить несколько листов смородины, а потом залить кипятком. В каждую банку следует добавить раствор для маринада. Нужно добавлять и уксус (согласно рецепту для готовки). После закрывания банок металлическими крышками нужно произвести процесс пастеризации в горячей воде (длительность данного процесса определяется емкостью сосуда). После стерилизации банки можно закатывать. Также следует помнить, что маринованные яблоки в банках следует держать крышкой вниз.

Для маринования груш используют плоды, которые обладают достаточной плотностью мякоти и сочностью. Такие сорта, как Александровка, Виневка, Лимонка обладают качествами плодов, наиболее подходящими для маринования. Опять же, как и у яблок, следует проверять степень зрелости плода. Если его диаметр не превосходит 4 сантиметра, то такие груши можно мариновать целыми, не разрезая. Крупные и средние плоды режут либо на две, либо на четыре части при этом удаляя семенные гнезда. До того, как приступить к процессу маринования, в таком состоянии плоды следует выдержать в холодной воде (можно использовать раствор поваренной соли). Бланширование следует проводить в 0,15%-ном растворе лим. кислоты (такая концентрация достигается путем добавления на 1 литр 1,5 грамма лимонной кислоты). Время нахождения груш в этом растворе определяется степенью их зрелости, размеров, вкусовых и сортовых особенностей и параметров и т. д. Затем, когда процедура бланширования окончена, их сразу охлаждают в холодной воде. Для придания более приятного аромата на дно банок кладут несколько цветов гвоздики (2-3), нескольких зерен душистого перца и корицы, количество которой зависит от рецепта. Далее все это заливают сахарным раствором, в котором доля воды – не более 75-80%. На каждую литровую банку следует добавить три чайные ложки уксуса (9%). Процесс пастеризования идентичен пастеризованию яблок.